La gastronomía del Perú es de las más diversas del mundo, como lo demuestra el hecho que es el país con mayor número de platos típicos y según varios entendidos alcanza un nivel equivalente al de la comida francesa, china e hindú.
Como particularidad exclusiva de la gastronomía del Perú, existen comidas y sabores de cuatro continentes en un solo país y, esto, desde la segunda mitad del siglo XIX.
“Nuestra cocina es eminentemente mestiza. Mestizaje implica fusión, mezcla, pluralidad y unidad al mismo tiempo. Cuando uno lee cualquier receta de cocina se da cuenta de qué forma la pluralidad se convierte en unidad.” (Olivas 2010: 272)
Los tiempos republicanos (Desde 1821)
Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversas procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya dinámica culinaria local.
La migración de los chinos-cantoneses de mediados del XIX popularizo el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes además del uso de nuevas hierbas y de la salsa de soya (sillao). Pero su aporte más notorio fue el arroz. Si bien ya se consumía desde el siglo XVI, es luego de la migración china que el arroz se populariza y se convierte en la guarnición peruana por excelencia, en detrimento del pan.
La forma de arroz favorita en el Perú es el arroz graneado no demasiado cocido, se hace con arroz de grano largo, sin embargo, se distanciaba de la preparación china en el uso del ajo y la sal.
Otra inmigración en la segunda mitad del siglo XIX no menos influyente es la italiana, que popularizó el uso de las pastas, el pastel de acelga, los dulces y postres como el panetón (panettone), que es obligado en las navidades a lo largo del país.
La migración japonesa de fines siglo XIX, finalmente impactó notablemente sobre la cocina marina peruana. Cortes y técnicas japonesas muy prolijas en la presentación de los platos, se unen a salsas y preparaciones peruanas y nace una nueva vertiente culinaria en el Perú. Así por ejemplo del "cruce" del sashimi japonés[2] y del cebiche peruano nació el tiradito.
Ofreciendo una variedad inigualable e impresionante de platos típicos de arte culinario peruano en constante evolución, imposible de enumerarlos en su totalidad. Basta mencionar que sólo en la costa peruana, hay más de mil diferentes tipos de sopas[3], así mismo existen más de 250 postres tradicionales. Como indica Olivas en el siguiente fragmento:
“Qué triste sería la vida sin un dulce para llevarnos a la boca en los momentos más salados y picantes de nuestra existencia […].” (2010: 285)
Podemos resumir que la gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres fuentes:
-La particularidad de la geografía del Perú.
-La mezcla de razas y de cultura.
-La adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna
[1] Cfr. Paz Soldán 1943 : 225.
[2]Es una delicia japonesa que consiste principalmente en mariscos o pescado crudos, cortados finamente.
[3]Cfr. Paz Soldán 1943 : 225.