Un gran cambio en el proceso de mestizaje culinario que se produjo en el Perú fue en la época de la conquista española, en el Tahuantinsuyo aportó alimentos y técnicas de cocción, recibiendo también una gran influencia española, la que venía a su vez con componentes romanos y árabes de muchos años. De una manera muy poco perceptible se fueron entrecruzando costumbres y gustos. En el texto de Bauer nos comenta sobre estos cambios de cómo la población indígena fue arrasada que redujeron la productividad de la tierra y como se trajeron esclavos negros para que produjeran y cultivaran la caña de azúcar, los que aportaron también en el proceso de mestizaje culinario con sus costumbres y formas de alimentarse, esta disminución de la población indígena supuso la reducción producción de alimentos nativos de los cuales ellos dependían, pero que seguían consumiendo con lo cual
Los indígenas comenzaron a acostumbrarse a los productos europeos, por necesidad y que aceptaron también con gusto[1].
Los incas y en general todas las etnias que formaban el vasto Tawantinsuyo aceptaron con el mayor gusto la leche, la mantequilla y los quesos, incorporándolos de manera inmediata a su rica culinaria. En esa época existían en los riachuelos que desembocaban en la costa del litoral pequeños pescados de río llamados “Chichi”, los que los incas consumían crudo y con ají; adquiriendo los españoles gran gusto por estos, tostándolos, moliéndolos, y luego mezclándolo con ají para preparar una salsa con la que bañaban otras carnes o pescados.
“Cabe resaltar que los españoles en un principio se negaron a aceptar los cultivos nativos, que dependían de cada barco que salía al nuevo mundo que transportaban semillas plantas vivas y animales domésticos como el trigo; acá conocieron otras que no existían en Europa, como el cacao, la jícama, el maíz y muchas más”.[2]
Una fusión de este mestizaje culinario fueron las humitas dulces, hechas del maíz tierno, se les agregaron anís, huevos, mantequilla, canela y clavo de olor traídas por los españoles, y a los salados quesos, culantro, queso ricota, y algunas carnes. Con respecto a la harina de trigo, escasa durante los primeros años de la colonia, se le suplantó por la harina
de maíz, elaborando bizcochos, pan, pasteles diversos, así como mazamorras con miel de caña y chancaca, agregándoles azúcar, huevos y en algunos casos leche.
La chicha, bebida tradicionalmente peruana, también fue aceptada por los españoles, inclusive hasta la actualidad estas son consumidas, como la chicha de maní, de maíz blanco y maíz morado, hecha con el maíz del mismo nombre, elaborando de este tipo de maíz la famosa mazamorra morada. Así mismo el maní se empleaba para hacer turrones al estilo europeo, el jacón se consumía con pimienta y naranja, el chuño se empleaba para buñuelos y bizcochuelos, incluso se elaboraba una mazamorra ligera recomendada para enfermos, convalecientes y niños.
En general los aportes de estas dos culturas nutricionalmente hablando fueron sustancialmente positivos un claro ejemplo fue el aporte nativo como la kiwicha, la quinua, Cañihua y el trigo por parte español ricas en aminoácidos como la lisina, Metionina, Treonina
Triptófano. Estas son esenciales para la calidad en la proteína.
Podemos mencionar también el Tawi o chocho, la soya y el frijol que son ricas en proteínas, grasas y carbohidratos[3]
Por otra parte, “…el ganado europeo fue sustituido en los Andes Centrales por la llama.[4]” los cerdos y las gallinas, traídos por los españoles tanto el ganado como las reses, ovejas, cabras, patos etc. que resultan un complemento alimenticio ricos en proteína animal en la alimentación indígena. Por lo tanto podemos mencionar que los aportes entre ambas partes dieron origen a una gran variedad de productos en la alimentación durante la conquista española
[1] Cfr. Bauer, Arnold. “Alimentación y agricultura en la America colonial española”, 2000. p.177.
[2] Cfr. Bethell, Leslie. Historia de América Latina, Barcelona, España, 1990. p. 135.