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La alimentación en el incanato


La base de la economía en el incanato fue la agricultura; las tierras eran comunales. Cada familia tenía sus tierras para cultivarlas y alimentarse. Las familias más numerosas, recibían mayor cantidad de tierras.La forma de trabajo de las tierras era la “minka”, es decir, “se ayudaban en tareas agrícolas en forma comunitaria”
Los productos alimenticios en el incanato fueron la papa y el maíz, complementada con carne de auquénidos: llama y alpaca. En las zonas altas de los Andes, se cultivaron y cosecharon hasta 200 especies de papas, que se diferenciaban por el color y el tamaño. Para evitar su descomposición y con fines de almacenarlas o para la alimentación de su numeroso ejército sobre todo cuando salían de campaña, aprendieron a secar y trozar la papa (liofilización),producto que se denominaba Chuño, luego antes de consumirlas las volvían a hidratar y se cocinaban. Complementaban esta dieta con otros vegetales como olluco, oca, tomate, frijol, zapallo, ají, maní (del cual además extraían aceite), quinua y frutas



Es innegable que durante el desarrollo de la cultura Inca no existían muchos de los condimentos e insumos usados en la actualidad, como la cebolla, el ajo, el limón sutil y otros, lo que empobrecía los aderezos; estos eran preparados desde tiempos inmemoriales con hierbas aromáticas como el huacatay y el paico, enriquecidas con un sinnúmero de variedades de ajíes o utilizando el proceso de envolverlos en hierbas aromáticas y luego nuevamente envolverlos en hojas de diversos árboles, como el plátano o el bijao en la selva, con lo que conseguían cocinar al vapor o en agua hirviendo diversos peces o carnes.



Hay muchos platos muy sabrosos y que se vienen preparando desde hace cientos o miles de años. Uno de los platos más representativos de la cocina inca y que ha perdurado hasta nuestros días es la Pachamanca.





“Pacha” en quechua significa “tierra”, y “manca” significa olla. De manera que podríamos traducir “pachamanca” como “olla de tierra”. Y es bastante sabrosa, créeme, muy sabrosa. Y es una olla de tierra porque consiste en abrir un hoyo en la tierra para cocinar dentro las carnes, papas, verduras y maíces. No se usa el fuego, en su lugar, se rodea los alimentos con piedras calentadas previamente.












 Gastronomía incaica, el buen paladar de los incas


Originalidad, variedad, aroma, textura y sabor. Esas son algunas de las razones por las que la cocina peruana es reconocida como una de las mejores expresiones gastronómicas del mundo. Así lo indica la resolución que la declara como Patrimonio Cultural de la Nación.
Pero hay muchas razones “La comida peruana tiene características que no existen en ninguna parte del mundo, porque la historia del Perú gira alrededor de la comida, desde sus inicios. Tenemos productos cultivados hace mies del años antes de Cristo, y no se trata de productos que crecieron solos, sino que ya estaban domesticados.

La comida peruana es una de las más antiguas del mundo, se sustenta en varios milenios de creación cultural por diversas etnias y culturas que poblaron el Perú, pero además tiene un carácter mágico-religioso que le da un profundo contenido simbólico y cultural

Estos son algunos de los comentarios reales respecto  a la gastronomía incaica desde sus inicios.

“Es de saber generalmente que los indios de aquella costa, en casi quinientas leguas desde Trujillo a Tarapacá que es lo último del Perú, de norte a sur, adoraban en común a la mar, sin los ídolos que en particular cada provincia tenía el beneficio que con su pescado les hacía para comer y para estercolar sus tierras, así la llamaban Mamacocha que quiere decir madre mar, como que hacía oficio de madre en darles de comer. Adoraban también comúnmente a la ballena por su grandeza y monstruosidad y en particular unas provincias adoraban a unos peces y otras a otros, según que les eran más provechosos. Esta era en suma la idolatría de los yungas en aquella costa antes del Imperio de los Incas
Los Incas, tenían una intensa vida religiosa, que prolongaba la vida en forma indefinida, esta condición se notaba especialmente en las clases más elevadas, donde el difunto conservaba por siempre, en teoría, la mayoría de sus bienes personales, títulos, tierras, joyas, vestidos, servidumbre, comida, etc. Las momias embalsamadas de algún modo participaban en las ceremonias y fiestas, se les daba de “comer” y  “beber” y eran el centro de veneración y culto. En las huacas, es decir templos,  lugares o cosas sagradas, se dejaban ofrendas de alimentos, para convidar y agasajar a los dioses y poderosos seres del mundo mágico.”(Ariansen 2010)
En el aspecto religioso, todos sus dioses eran productivos: el dios sol o Inti, sin el que no hay vida; la diosa luna o Mama Quilla, que tiene que ver con los ciclos de la siembra y la cosecha; la diosa del agua o Mama Cocha, la diosa de los peces Urpay Huachac, la madre tierra o Pacha Mama, la diosa laguna o Mama Puquio,
Los antiguos peruanos tenían mandatos religiosos muy rígidos, es por eso que no tomaban leche y no comían huevos, pese a la gran cantidad de aves que había. Estaban prohibidos de afectar lo que iba a ser la vida de los animales: defendían la ecología.
“Consideraban a los alimentos no como cosas, sino como seres que tenían emociones, que odiaban, que amaban. Tenían cuidado porque pensaban que una cosecha se alejaba porque el alimento había sido maltratado”, comenta. Estas expresiones se ven reflejadas en el arte, como cerámica o textiles, en el que se aprecian papas que han sufrido mutaciones o maíces besándose

“Lo más importante para el desarrollo de la gastronomía, es que debido a las migraciones masivas incaicas, se produce el primer proceso de aculturación, porque se logra un completo intercambio de insumos, técnicas y potajes, dando la posibilidad de que se crearan nuevas expresiones culinarias resultado de la fusión.
Los antiguos peruanos tenían establecidas dos comidas principales en el día, la primera se servía entre las siete y las nueve de la mañana y la segunda entre las cuatro y las seis de la tarde. Antes de iniciar la faena agrícola y luego al regreso del campo. Recordemos que tratamos de explicar la rutina alimenticia de una comunidad eminentemente rural y ligada casi exclusivamente a las actividades del campo.” ( Ariansen 2010)

Según nos cuentan nuestros grandes historiadores, ellos comían dos veces al día (al igual que el pueblo). Acostumbraban a tener la primera comida entre las ocho y nueve de la mañana, y la segunda entre las cuatro y las cinco de la tarde. La de la mañana era la más contundente. La comida de los señores era algo especial no era cualquier comida, ni que pensar que fuera la misma del pueblo.

En los Comentarios Reales  del Inca Garcilaso de la Vega, nos relata que los Incas se daban el lujo de comer pescado fresco, traído por los famosos Chasquis desde la costa del Perú, éstos eran personas que corrían kilómetros de kilómetros, a los cuales se les entrenaba. Desde muy pequeños, se iban turnando, ellos llegaban a los Tambos, lugares que usaban de descanso para ir turnándose en sus corridas
De esta forma se mantenían también informados sobre todo lo acontecido en sus dominios, todo esto era hablado ya que ellos no dominaban la escritura, tenían que repetir a viva voz el mensaje y así iban pasando de uno a otro mensajero.

“Los peruanos del Imperio Incaico consumían pescado cocido directamente al fuego que llamaban “Kanka”. Asado envuelto en hojas aromáticas, colocándolo sobre brasas, piedras o arena caliente. También hervido con agua y hierbas aromáticas llamado “Challwachupe” o “Chillona” y en ajíaco con papas llamado “Lokro” y Crudo.”
Es pertinente resaltar lo de “pescado crudo”, como lo confirman después otros cronistas como Francisco de Jerez, Pedro Cieza de León, Agustín de Zárate y Bernabé Cobo, que cuentan que preparaban el pescado trozado y marinado en una chicha de alto contenido alcohólico. Salomón Melchor escribe sobre un plato preparado con pescado crudo y macerado en jugo de tumbo.” (Ariansen  2010)
Estos serían los ancestros de nuestro famoso Cebiche o Seviche. Aunque no existen recetas, es de suponer que contenían también ajíes, porque según el Inca Garcilaso de la Vega “El ají lo usaban con todo. Sus alimentos como: papa, maíz, ocas, yuca, charqui (carne seca), pescado, entre muchos más, eran consumidos con abundante ají[1]. Pero, cosa curiosa, ¡nunca bebían con agua!, ésta era reemplazada por chicha,, que es un fermento elaborado principalmente a base de maíz, aunque también se las ingeniaron para elaborarla de yuca y de quinua entre otros. Otro dato muy curioso es que nunca la consumían con los alimentos, era bebida al final.Según nos cuentan los historiadores, bebían hasta altas horas de la noche, y debían tenerla en abundancia puesto que no podían quedarse sin nada.
Algo que se tiene que contar es que siempre se ofrecía chicha[2] a todo aquel que se acercara a la casa del Inca, incluso a los que traían mensajes de guerra.
Durante el desarrollo de la cultura Inca no existían muchos de los condimentos e insumos usados en la actualidad, como la cebolla, el ajo, el limón sutil y otros, lo que empobrecía los aderezos; estos eran preparados desde tiempos inmemoriales con hierbas aromáticas como el huacatay y el paico, enriquecidas con un sinnúmero de variedades de ajíes o utilizando el proceso de envolverlos en hierbas aromáticas y luego nuevamente envolverlos en hojas de diversos árboles, como el plátano o el bijao en la selva, con lo que conseguían cocinar al vapor o en agua hirviendo diversos peces o carnes. Y es así que tenemos una gran diversidad  comidas gracias  a las innumerables fusiones usados en tiempos incas. Los ejemplos sobran: los tamales, que vienen de la humita;
los chupes (todas las sopas, no solo el chupe de camarones), mestizados con carne de chancho o carnes foráneas; así como el timpu, el sancochado inca que se junta con el cocido español
y nos da el sancochado limeño o peruano. La pachamanca es totalmente inca, de la época pre-cerámica, cuando la olla era la tierra. Las huatias también son muy antiguas: se dice que el primer dios de la comida fue Huatiacuri, que enseñó a los hombres a cocinar.

El Perú no solo posee una gastronomía comparable con las mejores del mundo, sino productos originarios, que han sido un aporte fundamental para la alimentación mundial. ¿Quién concibe el mundo sin la papa? Pero no se trata solo de este tubérculo prodigioso, sino también de plantas que fueron fundamentales para el mundo andino: la quinua, la kiwicha, el ají, el camote, el olluco, la oca, la yuca, el pallar, el zapallo, la maca, la lúcuma, la chirimoya, entre otros muchos.











[1] El ají es un sazonar de las comidas, es un elemento para destacar el sabor de las comidas ( Notas de Rosario Olivas)

[2] La palabra en runasimi para el licor de maíz es aqua (Nota de Pease)