En la actualidad, la marca “Perú” se posiciona de forma significativa a través de la comida peruana. Es un cambio cultural que se ha logrado a la vinculación de la alta cocina con ingredientes y técnicas de cocina propias de nuestro país.
No es raro hoy enterarnos de una reunión de productores de papa con el chef Gastón Acurio y su Asociación APEGA en la búsqueda de la receta innovadora peruana. El rescate de nuestras recetas de antaño y técnicas de cocina hace que esto sea posible.
Los premios y reconocimientos de la gastronomía peruana lo confirman y nos llena de orgullo
De acuerdo a las investigaciones de GUARDIA en el libro “Una Fiesta del sabor” rescatamos lo siguiente:
"La extraordinaria variedad y calidad de nuestros cereales, frutas, legumbres y carnes además de la riqueza marina, permite que la cocina peruana esté considerada como la mejor de América del sur…….
Por ello, en los últimos años de la fama de la culinaria peruana se ha extendido más allá de las fronteras nacionales y ha merecido una atenta investigación proveniente tanto de expertos en la materia como de antropólogos, historiadores y científicos sociales. Proceso en el que también es interesante observar la corporación de las cocinas regionales que empiezan a ocupar el lugar que les corresponde en la gastronomía nacional. Todo lo cual apunta a una auténtica conservación de nuestro patrimonio culinario."(Guardia)
Por ello, consideramos importante analizar la nueva cultura de la cocina peruana contemporánea, su evolución y que relación presenta con anteriores momentos en la historia para conocer las razones de su éxito
La cocina contemporánea y sus corrientes culinarias
La cocina contemporánea y sus corrientes culinarias
En el proceso de investigación sobre la Historia de la gastronomía peruana contemporánea existe un factor relevante que explica la razón de su éxito en la actualidad y es que hoy existe un gremio con mucho liderazgo y respeto a su país, que rescata la vasta diversidad gastronómica resaltando y reconociendo la labor del agricultor, del cocinero por experiencia , del comerciante que brinda una diversidad de frutas , verduras, carnes y más productos de excelente calidad y en su mayoría propios de nuestra rica historia.
Esta tendencia hace que en un campo como la gastronomía todas las razas se unan, sólo con un propósito “deleitar a sus clientes, con exquisitos platos, uno más innovador y delicioso que otros”. Es sorprender hoy encontrar que el racismo en este grupo esta reduciéndose aún más y eso hace que todos valoremos a la persona por su talento y no por su color o nivel social. APEGA es un ejemplo claro que promueve la gastronomía, la empresa, el desarrollo y reconocimiento del campesino para continuar una evolución constante y sobresaliente, que lo ha convertido en uno de las bases del desarrollo de la gastronomía y además un símbolo de identidad que cada día es más fuerte.
Es sorprendente que ahora las personas consideren platos peruanos regionales que, hace algunos años eran considerados de menor valía o exclusivos de personas de menores recursos, como delicias gourmet sólo por ser ahora considerados parte de nuestra riqueza gastronómica.
A continuación explicaré en que se basan mis comentarios sobre la gastronomía peruana contemporánea. Se tomará como referencia algunos textos y artículos de representantes reconocidos a nivel nacional.
[Como es de conocimiento nacional] “en la actualidad, la gastronomía peruana es considerada una de las más variadas del mundo gracias a las herencias pre-inca e inca y a las inmigraciones española, africana, francesa, chino-cantonesa, japonesa e italiana. (…)”
La cocina típicamente criolla suele ser atractiva por su colorido y a veces picante por el ají, ingrediente básico de la cocina peruana. El arroz acompaña casi todos los platos [y] cada región conserva su riqueza culinaria. [En cuanto a bebidas podemos reconocer el éxito de nuestro pisco peruano][1] [reconocida como bebida nacional en estos momentos y la chicha[2]]. Los vinos también son muy consumidos y provienen de diversas regiones del país, destacando los elaborados en Ica.
Las corrientes culinarias surgidas en los últimos años son las siguientes: La cocina novo - andina y la cocina fusión o de autor (…). La primera de ellas tiene como principal promotor al Sr. Bernardo Roca rey y la segunda al Chef Gastón Acurio, entre otras generaciones de exponentes de la cocina peruana”(Avolio 2008:46)
"Si nuestra cocina tiene que decirnos algo sobre todo ésto,habrá que señalar que,en sentido estricto, no existe una cocina nacional, ni existe tampoco un plato nacional.(...)es hora de que volvamos la vista hacia nuestras cocinas regionales y que consideremos que él mestizaje (...) tiene múltiples especificaciones que corresponden a gustos especiales, particulares. Porque, (...) el gusto no es innato, el gusto es un elemento esencialmente cultural" (Olivas,1996:278)
"Si nuestra cocina tiene que decirnos algo sobre todo ésto,habrá que señalar que,en sentido estricto, no existe una cocina nacional, ni existe tampoco un plato nacional.(...)es hora de que volvamos la vista hacia nuestras cocinas regionales y que consideremos que él mestizaje (...) tiene múltiples especificaciones que corresponden a gustos especiales, particulares. Porque, (...) el gusto no es innato, el gusto es un elemento esencialmente cultural" (Olivas,1996:278)
Para explicar las dos corrientes culinarias del Perú se tomará como referencia la información que brinda la autora Beatriz Avolio en su libro “Propuesta para el desarrollo de la gastronomía peruana”.
“La cocina Novoandina: A fines de 1980, la cocina novoandina empezó a descubrir los primeros ingredientes que llevaron a reivindicar la nueva sazón de la cocina peruana. A través de esta corriente culinaria, se busca recuperar la historia del Perú y sus costumbres gastronómicas (…)
Desde hace dos décadas, Bernardo Roca rey (2002) explora un territorio gastronómico ignorado aún en el Perú, apelando a sofisticadas técnicas culinarias aprendidas en su estadía en Europa . Este científico, convertido después en un prestigios periodista,” desterró” productos que por siglos habían sido consumidos sólo por los pobladores asentados en los Andes, para darles una nueva fisonomía[3], transformando sus productos en modernos símbolos de una gastronomía propia a través de la mezcla de técnicas e insumos culinarios que recuperó de cocineros ancestrales
El conocimiento de esta cocina ha trascendido las fronteras y tiene como eje principal los Andes y los países que se acomodan a ellos, con hábitos alimenticios cercanos entre sí.
Otro de los exponentes de esta cocina es el chef Luis La Rosa, quien junto a Bernardo Roca Rey y a Hirka, su hija comenzaron a dar vida a la idea de ir hacia nuestras raíces culinaria (….)
Hoy la cocina Novoandina forma parte integral de los currículos en los institutos de cocina y hotelería. Cadenas de hoteles como el Sonesta la han hecho propia y ayudan a difundir en el exterior esta nueva modalidad culinaria que incluso representa oficinalmente al Perú en festivales internacionales. Instituciones tan prestigiosas como el Instituto Internacional de la Papa estudian esta corriente culinaria” (Avolio 2008: 153-154)
Quisiera terminar esté breve extracto explicativo sobre la cocina novoandina en palabras de SEOANE en el siguiente texto sobre la cocina andina y que demuestra la magía culinaria hoy por los representantes de la cocina novoandina.
Seoane 2006:87)
Quisiera terminar esté breve extracto explicativo sobre la cocina novoandina en palabras de SEOANE en el siguiente texto sobre la cocina andina y que demuestra la magía culinaria hoy por los representantes de la cocina novoandina.
Seoane 2006:87)
"Profundizar sobre cocina andina en el Perú, es referirnos también a temas de filosofía, ciencia, historia y muchos otros mas. Podríamos empezar comentando acerca de la cocina auroral. Se denomina así a la cocina de los tiempos prehispánicos. Se ha afirmado que esta tenia una base «filosófica »; algo muy diferente de lo que conocemos hoy dia.
Los incas del Ande creian que todo tenia vida y practicaban el «animismo» (todo poseia alma); lo que ellos comian tambien lo comian sus dioses y viceversa.La cocina era un espacio de amparo y afecto. El fogón no sólo era un instrumento o modo de cocinar. (... ) En el mundo andino, aun hoy en dia, se cocina para llenarel alma y no para llenar\el estomago." (
La segunda corriente hace referencia a un personaje muy reconocido por todos y que ha permitido que la gastronomía se convierte en un símbolo de integración de nuestro país, al menos en lo que ha comida se refiere. Gastón Acurio, Chef y el representante más conocido de la cocina fusión o de autor como lo señala Avolio en los siguientes fragmentos:
“Sobre la cocina fusión o de autor (…)[ se menciona que] “ la tendencia en la cocina actual no es conservar las líneas tradicionales y las formas impuestas por las altas cocinas (…). Se ha podido determinar que en todos los países donde existe una autentica cultura culinaria, una historia de la cocina y sus costumbres, se encuentran productos tradicionales. Sin embargo, estos productos, a pesar de tener una identidad específica, no son estáticos, evolucionan con el tiempo. El sabor original que tiene una historia propia se va transformando de acuerdo con la culinaria de cada región. (…)
La constante innovación e intercambio de ideas de los chefs peruanos y foráneas está generando una corriente que apunta a superar conceptos antiguos de nuestra cocina y a su inserción en el mundo internacional con estrategia, esfuerzo y creatividad, como en algún momento lo plantearon los españoles y los tailandeses[4]
Según este documento, la nueva generación de chefs peruanos ha tomado conciencia de esta situación y ha decidido cambiar el panorama culinario. De acuerdo con esta corriente, la nueva cocina peruana debe desarrollarse sobre la base de aquellos productos propios del Perú, dando vida a la cocina fusión o a la cocina de autor. En ella son esenciales la papa y el maíz, que resaltan por su calidad y variedad, entre otros productos” ( Avolio 2008:154)
[1] Este licor es un aguardiente de uva que se produce en los valles de la costa sur, desde Lima hasta Tacna, y es la base del pisco sour.
[2] Elaborada de maíz
[3] Aspecto exterior de las cosas (Real Academia de la Lengua)
[4] Cuyas cocinas son actualmente reconocidas en todo el mundo y cuentan con numerosos seguidores